giovedì 25 aprile 2013

Fare la Pizza napoletana all'estero: un vademecum e una storia

Vuolo a Mikonos - Foto Marechiaro
Pizzaioli consulenti. Pizzaioli in giro per il mondo per le start up di locali nuovi. Devi avviare una pizzeria in un angolo impossibile del Creato? La soluzione c'è.
Partiamo dall'inizio,da un discorso generale. A volte accade di avere un capitale, le idee e il gusto. A volte di essere stato un ristoratore, eppure di non sapere nulla di pizza.
La pizza è una specialità a sè. L'attrezzatura, il forno, la sua posizione, la preparazione dell'impasto e la scelta degli ingredienti. Quanto lontano vuoi arrivare, quanto vuoi sfiorare l'eccellenza dipende da a quale artigiano ti affidi e quanto ti fidi di lui.
Ti farà delle richieste alle quali sentirai di rispondere d'istinto "ma non c'è un'altra soluzione?".
Non c'è.
Partire dall'assunto che per avviare una nuova attività occorra un professionista è un buon modo di cominciare. L'umiltà è segno di intelligenza. Indica che si vogliono fare le cose per bene.
Ti fa onore.
A Napoli sulla pizza puoi trovare il meglio. 
E come va all'estero?
Dove i prodotti italiani - e qui parlo per esperienza diretta con il mio locale a Patmos www.oklacapatmos.com (perdonerete l'inconsueta autoreferenzialità)- sono quelli "basic", come in Grecia, fare ristorazione non è semplice.
Sulle isole, con il taglio progressivo dei collegamenti, e un non speciale approfondimento della cultura del cibo tricolore da parte della domanda locale, gli approvvigionamenti sono una impresa.
Ancora si lotta per avere una manciata di pasta che non sia quella largamente industriale.
Occorre determinazione e creatività. Mai piegarsi alla mediocrità dei prodotti localmente reperibili!
Ma non è uguale dappertutto. Le isole collegate via aerea e meta del turismo di massa, sono più fortunate.
I ristoranti italiani spopolano. Skiatos, Santorini, Paros, Ios  e Mikonos, per enumerare alcune perle.
Una di esse è entrata nel destino di un pizzaiolo di razza: Guglielmo Vuolo. Il Maestro di Verace Pizza questa estate è a Mikonos, tra le mie preferite. Per molte ragioni: sintesi perfetta di natura e creatività umana, dotata di alcuni dei più bei locali che esistono al mondo.
interno di Marechiaro-foto Marechiaro

I fortunati che quest'anno la visiteranno, oltre che dal bianco della sua cittadina, saranno abbagliati dalla sua pizza servita da Marechiaro. Un nome una garanzia, in questo caso. Anche per questo, data una rapida occhiata alle foto in cui sorride con delle belle pizze davanti, scrivo queste righe.
Per dire quali siano gli step da compiere per un locale che vuol cimentarsi nella pizza e per dire a tutti di non smettere mai di perseguire i propri sogni e pruriti. 
Come ho fatto io, se volete, o come ha fatto Vuolo che, volendo poteva anche sedersi, come chiunque, sugli allori della sua consolidata posizione in patria.
Quella di Vuolo è una delle migliori di Napoli. Non a caso nell'update della mia Guida, ma questo non lo sa neanche lui, io, lo metterò nella mia Top Ten.
Non c'è investimento colossale che tenga: uno che inizia con un Maestro così ha in numeri giusti e anche una grande responsabilità: continuare sui suoi passi.
Un consulente, pizzaiolo o chef che sia, inizia da quello che conosce: gli strumenti e gli ingredienti.
Anche se  son certa che una pizza con la Feta (per dire un formaggio comunissimo) possa essere una creazione interessante, chi mangia in un locale italiano all'estero cerca una esperienza autentica (parola che si presta, invero, ad interpretazione).
Gli italiani evitano i locali della Madrepatria in genere, e forse non posso dargli torto.Io stessa, che ho girato mezzo mondo, li evito accuratamente. Mi sono dovuta ricredere da quando in cucina ci sono anche io, però.
Il punto critico, drammaticamente critico per chi voglia fare le cose bene, sono le materie prime. O sono introvabili, o arrivano in maniera intermittente o sono inarrivabili come prezzo. Poi, bisogna dirlo  ci sono le richieste assurde di taluni clienti incontentabili.
Sulle prime una soluzione si è trovata, a Mikonos.
Guglielmo Vuolo ha fatto le cose con la semplicità che lo contraddistingue: ha fatto un elenco di quello che gli occorre per fare la pizza. Nomi impronunciabili come: Piennolo del Vesuvio, Pomodoro San Marzano, Mozzarella di Bufala campana, Fior di Latte di Agerola e non oso immaginare quali altri. E saranno arrivati, quasi tutti, lì: a Mikonos.
Potete ammirarli sulla pizza e mentre  il pizzaiolo li lavora. Si, perchè è sempre da consigliarsi  un bel banco a vista. Come la cucina.
Poi c'è il forno. Quello fa la differenza.
Parlando in generale dell'argomento:  tutti i costruttori di forni artigianali napoletani girano il mondo. Quando si dice che se si ha un arte nelle mani (ragazzi!), non servono le lauree altisonanti per prendersi le proprie soddisfazioni. E guadagnare anche molto bene.
Ingredienti e attrezzi disponibili sempre e ovunque, che sogno, senza offesa per i sostenitori convinti del Km0, tra cui mi includo.
 Questo è uno dei più grandi miracoli del mondo globalizzato: aver tutto quello che vuoi sulla tua tavola. O quasi. La Grecia è un Paese che può riservare molte sorprese alle aziende italiane: mangiano bene e non rinunciano ad uscire, in barba alla crisi,per quanto umanamente possibile. Dunque, come ho già sostenuto parlando di Horeca, affrettatevi a colonizzarla con i vostri vini e prodotti. E non dimenticatevi di me!

In bocca al lupo a Marechiaro per la sua avventura nella pizza con  Vuolo. La stagione di Mikonos è lunga, chissà che non ci si ritrovi per tempo davanti alla vostra eccellente pizza!

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