venerdì 8 marzo 2013

Stefano Ferrara intervistato da Monica Piscitelli per i Granai della Memoria

Una volta si chiamavano cortili. I forni si facevano per gli amici e per il pane. In occasione del Salone del Gusto 2012, a settembre 2012, incontro Stefano Ferrara a Quarto nel suo laboratorio per MedEatResearch-Centro di Ricerche Sociali sulla Dieta Mediterranea dell'Università Suor Orsola Benincasa, Centro diretto dall'antropologo Marino Niola.

Uno dei primi forni di Ferrara: quello da Brandi. In 70 anni di lavoro, ad oggi: prima il nonno, poi il padre e oggi Stefano, che lavora con amore e crea dei veri gioielli di design e funzionalità per la vera pizzanapoletana. Mi racconta del Biscotto di Sorrento - antica lavorazione -e dei mattoni refrattari che, ormai, per lo più, sostituiscono, per corona e volta, il tradizionale mattoncino di Santa Maria Capua Vetere. Il forno classico è quello di 4 palmi e mezzo (120 cm) e può durare anche trenta anni.
Stefano mi mostra una delle sue ultime creazioni: un forno ideato per Gino Sorbillo di 300 kg che sforna tre pizze per volta e che oggi è a Casa della Pizza (Via Tribunali).

E così Ferrara entra nei Granai della Memoria!

"L'arte del forno: quando l'architettura perfezione il cibo" Monica Piscitelli intervista Stefano Ferrara. Scheda tecnica a cura di Annalisa Rascato e Marzia Mauriellovideo a cura di Roberta Campassi.

Per maggiori info sull'arte del forno: Guida alle Migliori Pizzerie di Napoli e della Campania (L'Ippogrifo) per la quale intervisto tre maestri del forno.

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