lunedì 21 gennaio 2013

Pizza senza glutine: orientarsi alla scelta. Prima puntata

spiga barrata Aic fontte: web


C’è un segmento di mercato poco esplorato dai pizzaioli che merita attenzione: quello della offerta per chi mangia senza glutine. “I celiaci!” direte. Si, ma non solo: anche chi deliberatamente, e senza i seri problemi di chi è intollerante al glutine, lo bandisce dalla sua dieta.
Dopo aver arricchito la mia memoria sensoriale delle migliori pizze di Napoli e della Campania, e non solo, ho deciso di approcciare alla questione: conoscere la pizza senza glutine, capire come è fatta e anche come migliorarla.
Ma per approcciare seriamente alla questione, non potevo andarmene in giro semplicemente. Ho deciso di avere un mediatore culturale, chiamiamolo così. Qualcuno, insomma, che mi introduca con la dovuta perizia a un mondo nuovo per me e che avrà presto da comunicare tante novità anche sul fronte del bere fuori casa.

Lui si chiama Alfonso Del Forno (www.nonsologlutine.it), è blogger, presidente nazionale dell’Associazione Degustatori Birra Senza Glutine. E’, sul tema della celiachia, una delle firme e dei consulenti prepotentemente emergenti. Un anno fa, dopo essersi interessato alla problematica da un po’, ha scoperto di essere celiaco.


A.Del Forno, M.Amoriello e M.Piscitelli fotocampaniachevai.it
senza glutine pizza nel ruoto impasto artigianale
torta senza glutine da Il Guappo fotomp
senza glutine pizza nel ruoto impasto industriale


La celiachia. Il paziente attivo e la tutela.
 La malattia si diagnostica attraverso una serie di esami. Li conosco bene perché, anche intorno a me, come di chiunque, ormai, diverse persone hanno fatto questo percorso.
Il sistema sanitario nazionale, a chi rientra in alcune categorie a rischio, in base alla familiarità (es: i familiari di primo grado di un assistito celiaco), possa fare gli esami gratuitamente. I medici di base, in molti casi, non sono a conoscenza di questo fatto.
Tocca al paziente informarli. Niente di nuovo.
Ogni mese, un paziente celiaco, ha diritto a un assegno mensile (100 euro per le donne e 140 euro per gli uomini) per l’acquisto di prodotti senza glutine.
 Tenendo conto che questi prodotti sono appannaggio di pochi gruppi multinazionali e che sono abbastanza cari, la cifra può apparire ridicola. A meno che non si impari a mangiare davvero senza glutine e quindi a riconoscere gli alimenti che ne sono naturalmente privi: la gran parte.
Per di più, ogni anno, il servizio sanitario nazionale impone ai pazienti il rinnovo di questa esenzione. Una gran scocciatura, mi raccontava una signora in fila alla Asl di appartenenza alcuni mesi fa. La cosa mi parve perfino ridicola: come se a malattia potesse regredire! Non può.
Può manifestarsi, curiosamente, anche in età avanzata, forse per un abbassamento delle difese immunitarie. Le cause scatenanti non sono davvero chiare.
Ho sentito parlare di una signora di 75 anni che ha coperto di esserlo. In effetti, data la varietà dei sintomi, è difficile che un paziente pensi immediatamente a un problema di questo genere.
Di fatto ciò che patisce di più è l’intestino tenue e il metabolismo tutto. A causa della severa infiammazione, i villi intestinali – per via endoscopica si accerta - si appiattiscono. L’intestino diventa liscio.

A voi immaginare le conseguenze!


Altre situazioni sono: la pizza realizzata con l’impasto industriale e cotta in un forno dedicato e la pizza fatta con l’impasto industriale cotta nel ruoto.
Posto che la differenza tra impasto artigianale fresco
, fatto dal pizzaiolo, e impasto industriale, è già di per sé abissale, il tipo di cottura fa la differenza. Ma la fanno anche, in maniera significativa, gli ingredienti.  
La celiachia e la pizza La celiachia, oltre che una patologia fastidiosa e debilitante, è, a mio avviso, una questione che ha diversi risvolti sociali.  Credo di essere partita da questo ragionamento un paio di anni fa quando ho cominciato ad accarezzare l’idea di dedicare alla cosa un spazio sul mio blog campaniachevai.it e nella App Guida alle Migliori Pizzerie di Napoli e della Campania realizzata con il blog www.lucianopignataro.it.
Immaginiamo una comitiva festante e un certo languorino. Si decide di mangiare una pizza. Cosa c’è di più sociale di una pizza: così facile, per le tasche di tutti, informale e golosa. Ma nella comitiva c’è un celiaco. Che si fa?
Delle due l’una: o lui resterà digiuno se non si sceglie un locale opportuno o si aguzza l’ingegno. Il problema si sta ponendo sempre più freque
ntemente. Altrettanto ricorrenti sono le soluzioni. Si fa un giro di chiamate o si ricorre a internet.
Uno degli strumenti più completi è il sito dell’Aic, l’Associazione Italiana Celiachia. In 30 anni di servizio ai celiaci, questa associazione, che ha un sito ricco di riferimenti e pubblica un prontuario a disposizione dei soci, ha fatto un’importante attività di informazione e divulgazione.

Oggi le iniziative si sono moltiplicate e rispecchiano, come nel caso del blog di Del Forno, gradi crescenti di consapevolezza alimentare e l’intenzione lodevole di condividere con gli altri il frutto delle personali ricerche condotte sulla propria pelle. Insomma: un democratico strumento di difesa della propria salute laddove le soglie che rendono un alimento ufficialmente “spiga barrata” a volte si rivelano non essere così rigidamente rispettate. Un alimento può essere definito “senza glutine” se, tecnicamente, le analisi lo collocano sotto la soglia dei 20 mg di glutine per Kg. Il che vuol dire 5 ma anche 19. C’è una bella differenza, mi spiegava il mio mediatore culturale.  E poi: quanto ne mangi?
Ma torniamo all’AIC. Un paio di anni fa l’ho contattata perché mi interessava il tema del senza glutine che oggi riprendo ufficialmente con questo post e con le degustazioni sul mio blog.

Mi interessa perché sono una  inesauribile curiosa e secchiona (!) e perché credo che i pizzaioli debbano  finalmente porsi la questione celiachia. Specializzarsi come ha fatto già il re (come lo chiamano tutti) della pizza per celiaci: Marco Amoriello, il Guappo di Moiano (Benevento). E’ stata la prima tappa del mio viaggio nella pizza senza glutine con Del Forno.  “Moiano?” direte. Si: per mangiare una buona pizza per celiaci occorre armarsi di pazienza  e percorrere qualche chilometro. La cosa più interessante, poi, anche dal punto di vista commerciale, è che il celiaco in questione, si trascina quasi sempre dietro una serie di compagni di viaggio. Avendo una scelta ristretta di esercizi e ancor meno una rosa di pizzerie degne di questo nome, si porta dietro gli amici e la famiglia. Del resto, la pizza, lo abbiamo detto, è regina di socialità oltre che di bontà.
Ma perché andare da uno come Il Guappo, pizzaiolo che ha intrapreso questo percorso anche per motivi personali da lunghissimo tempo, ormai?
Fondamentalmente perché la pizza senza glutine è di due tipi: artigianale come la sua- fatta da una miscela di farine senza glutine – o realizzata con un impasto congelato fornito da uno dei gruppi che propongono prodotti dell’arte bianca senza glutine.
Senza tenere conto che una vera pizzeria per celiaci, si dota di bevande adeguate e di altri prodotti (pochi per la verità), visto che l’amido di frumento non è solo nelle farine ma anche, come addensante, in altri prodotti. Tra cui i salumi.
Di qui l’importanza di sapere quali sono quelli che non lo contengono, con molta precisione.
E’ impressionante sentir parlare un celiaco dell’argomento. Conosce le famose piccole scritte  sulle confezioni, che noialtri non guardiamo mai, al menadito. Sono l’ideale del consumatore consapevole. Da questo punto di vista un esempio da imitare.

Come non vedere in un segmento si mercato tanto attento, in generale, alla salute, una grande opportunità per chi lavora seriamente sulla qualità? E poi, scusate se tiro l’acqua al molino del vino: quest’ultimo è senza glutine. Da cui un’imperdibile occasione per imporre definitivamente l’idea che la pizza possa andare con il vino ancor meglio che con la birra.

Fatevi sotto produttori! A patto di alleggerire la mano sul legno. Ormai, per farlo, basta seguire una tendenza di gusto che, per fortuna, non è più un mistero per nessuno: quella dei grandi vini bevibili. Dicevo dell’impasto.
Per diventare una pizzeria senza glutine occorrono una serie di accorgimenti tecnici che poi vedremo.
Brevemente. Non solo bisogna  realizzare una pietanza senza glutine ma anche evitare la contaminazione che, essendo la farina, invadente e volatile, è molto facile. Ne riparlerò più in là.
Arriviamo invece all’impasto e alla doppia opzione: artigianale o industriale.  La differenza tra i due è sostanziale. Ho avuto occasione di fare il confronto. 

Ed ecco: qui volevo arrivare e qui si aprono le maggiori opportunità di specializzazione. Con la pizza senza glutine, mi sembra di poter dire dall’alto, si fa per dire, della mia esperienza di degustatrice di pizze “normali”, siamo in alto mare.
Non voglio arrivare a dire che mangiarla, in alcuni casi, diventa un dovere o è come prendere una medicina, ma sicuramente non è sempre una festa.
Anche perché il celiaco, spesso e volentieri, è uno che fino a qualche tempo prima, senza sapere di essere tale, della grande e buona pizza che fa venire acquolina in bocca a tutti, faceva grandi abbuffate. 
Ha dunque, per sua sfortuna, una chiara e nitida memoria sensoriale di ciò che non potrà mangiare mai più. Una posizione certamente non invidiabile che impone ai ristoratori un obbligo quasi morale: far mangiar bene anche loro.
E non solo loro, perché, visto l’incremento esponenziale del tenore di glutine nelle farine e nei prodotti da forno dell’industria (visto che un simile addensante rende più gradevole l’aspetto e la consistenza dei lievitati e di altri prodotti), bene sarebbe che tutti si bandisse alcuni prodotti con glutine.

pizza con glutine de IL Guappo Marco Amoriello foto mp


La pizza senza glutine. Anzi LE PIZZE senza glutine

La pizza senza glutine, fatta con farine acconce e un impasto artigianale, da un bravo pizzaiolo e cotta nel forno a legna (sulla platea del forno, intendo) è il top. Diciamo il riferimento qualitativo relativamente alla pizza senza glutine che possiamo darci.
Ma ci sono altre situazioni ricorrenti indotte dai problemi tecnici che il senza glutine impone all’operatore per evitare la contaminazione di cui abbiamo parlato.
C’è, allora, la pizza che ha tutte le caratteristiche della precedente ma non è cotta sulla platea, bensì nel ruoto. Questo caso si pone quando o non c’è un forno dedicato alla pizza senza glutine o quando, come durante la settimana, esso è lasciato spento perché portarlo a regime, se le comande sono poche, è troppo dispendioso.
La pizza, dunque, sarà uguale alla prima a meno del fatto che il cerchio del ruoto lascia il suo segno sul cornicione. A parte la questione estetica (la pizza lievita in un contenitore rigido e questo si vede) e il fatto che esso si alza in modo diverso, probabilmente esso risulterà più abbrustolito. Tanto più che ci vuole un minimo di grasso per evitare che si attacchi. 

pizza con glutine Concettina ai Tre Santi fotomp
A questo punto occorre che io provi a descrivere la pizza senza glutine. Cosa aspettarsi? La farina senza glutine non ha forza, è sottile come la polvere di marmo o talco ed è molto chiara. Il risultato è facile da immaginarsi, specie per un pizzaiolo. L’assorbimento dell’acqua notevole, difficile la manipolazione e la stesura della pizza sul banco.
Senza tenere conto che, sebbene l’amido di frumento sia sostituito da prodotti alternativi (vedremo poi quali), la lievitazione è un bel grattacapo per gli operatori.
Dal lato del cliente, o del degustatore, la pizza senza glutine ha un cornicione basso, è un po’ pallidina e ha la consistenza (con gradi diversi) del pancake.
Si taglia di netto, dunque, quando si raffredda perde irrimediabilmente molti punti. 
D’altro canto, se troppo cotta, biscotta facilmente.
Indubbiamente una pizza senza glutine si riconosce. Mi son fatta l’idea che ci siano tipologie di pizza italiana che patiscano poco l’effetto di queste complicanze tecniche. Penso alla pizza in teglia “scrocchiarella”.
fatto dal pizzaiolo, e impasto industriale, è già di per sé abissale, il tipo di cottura fa la differenza. Ma la fanno anche, in maniera significativa, gli ingredienti.
I bravi Luigi, Salvatore e Ciro. Con Antonio gli Oliva della Sanità
Ma per la pizza napoletana, quella eccellente - che fa della elasticità, della vaporosità, della leggerezza, della doratura, del cornicione rigonfio, della uniforme bruciacchiatura  i suoi punti di forza– qualche problemino in più si presenta.
Occorre dunque lavorare seriamente per migliorare il tutto. Dal lato di chi offre i prodotti agli operatori e soprattutto da parte di questi ultimi.
Un’arma vincente è puntare sugli ingredienti. Ci viene bene: nessun risparmio, spazio all’eccellenza!
Quando sull’efficacia dell’impasto non si può contare granché, mettere sul disco di pasta un gran pomodoro, una gran latticino e tutto il resto, è cruciale. Lo ho verificato da Il Guappo, che ha dalla sua anche questo, e ancor maggiormente al cospetto dell’impasto industriale per la pizza senza glutine come ho fatto alla pizzeria storica della famiglia Oliva, Concettina ai Tre Santi nel rione Sanità.
La selezione generosa degli ingredienti, anche in questa seria pizzeria di quartiere che offre strepitosi fritti e un gran impasto artigianale da sessant’anni, fa si che anche la pizza senza glutine sia gradevole.
Infine da non dimenticare un passaggio determinante per ogni pizza: la cottura. Un fornaio esperto può dar un contributo importante al risultato finale con la sua abilità su un forno che lavora bene. Meglio a legna, che dà anche i profumi giusti.
Tutti questi elementi contribuiscono a far di una pizza senza glutine un piatto goloso per il celiaco ma anche per chi adotta per scelta una dieta senza glutine. E’ questo il futuro che Del Forno sogna: sdoganare il senza glutine dal concetto farmaceutico cui oggi sembra legato. Per questo stampa sulle sue magliette “Son celiaco e me ne vanto”.  Io concordo: se non serve il glutine, perché non contrastare il suo incremento facendone a meno.

Insomma divoro i consigli del mediatore. Ho da cavalcare attraverso parecchi nuovi esercizi. E forse berrò ancora più ottimo vino. O birra senza glutine. Perché no? Stay tuned!


Prossimo appuntamento su questo blog: con le pizzerie Il Guappo e Oliva Concettina ai Tre Santi e un approfondimento sulla pizza per celiaci. Come scavalcare un primo problema.

Nessun commento: