martedì 11 dicembre 2012

La Casa della Pizza di Sorbillo. Il Pizz'ino nel nuovo forno firmato Ferrara


La pizza fatta con il Pizz'ino
foto m.p.
foto mp
Casa della Pizza è quasi a punto. Mancano pochi dettagli. La cucina su misura Angelo Po, sogno di molti chef, è al suo posto. E lo è anche l’ultimo piccolo gioiellino di Stefano Ferrara: il forno rivestito di tesserine azzurre che solo un mesetto fa, durante una mia visita al suo laboratorio di Quarto, era tra i suoi fratelli maggiori in attesa di raggiungere la sua destinazione: il nuovo laboratorio centrale operativa di Gino Sorbillo nel centro storico. Accanto ad esso, lucente, il caurarone (s.vo m.le. - Calderone. Pentolone usato sul fucone (cfr. ultra) per la frittura della pizza.Voce accrescitiva di caurara/caudara che deriva dal latino tardo caldariu(m)>caudariu(m)>caurara(m)>caurara, derivazione di calidus - Raffaele Bracale, Guida alle Migliori Pizzerie di Napoli e della Campania) hi tech , firmato Ferrara, che Sorbillo userà per la frittura delle pizze. Il piccolo forno, che fa uscire circa tre pizze a volta, è in tutto e per tutto un forno fatto secondo tradizione: proporzioni, sabbia e platea di produzione campana. E’ lì il famoso Biscotto di Sorrento del quale ho a lungo parlato anche nella mia Guida alle Migliori Pizzerie. Unico dettaglio, di non poco conto, è l’alimentazione a gas, sistema che hai suoi pregi, nei confronti dei quali si sollevanoi pizzaioli più integralisti. Diciamo la verità, concordo: la pizza e il forno a legna hanno un legame inscindibile che nessuno osa discutere. Tuttavia, quella di Sorbillo, era una scelta forzata. Un piccolo forno come quello, su ruote, era l’unica soluzione per il piccolo spazio che aveva a disposizione al secondo piano della casa dove un tempo viveva la zia Esterina. Nel pomeriggio di ieri, Sorbillo ha sperimentato il funzionamento del suo gioiellino con un amico venuto da Alessandria: il giovane pizzaiolo Giuseppe Giordano, figlio di Tramonti in salsa alessandrina. Con lui inforna la pizza numero 10. Poi tocca a quella fatta con il brevettatissimo Pizz’ino che Giordano ha coperto da brevetto europeo. Il magico cerchio di metallo, di cui abbiamo già parlato, consente di cuocere la pizza come a contatto con la platea del forno, con tutte le caratteristiche conseguenti, ma contenendola . 220 grammi, la pasta utilizzata, contro i 280 grammi del panetto di Sorbillo. Il risultato è una pizza soffice e golosa: più doppia e dal cornicione vaporoso. Il metodo sta rapidamente diffondendosi al nord Italia: circa 6 pizzerie fittano lo strumento pagando un tot al giorno. E’ una pizza diversa quella del Pizz’ino, il cui senso, ha spiegato Giordano, era quello di agganciarsi alla tradizione del Nord Italia della pizza in teglia innovandola secondo la tradizione tramontina che vuole la pizza a contatto con il piano in argilla del forno a legna.

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