sabato 24 novembre 2012

novembre 2012 La frittura fa male? I risultati della ricerca universitaria

foto: fabioc.it
“Le fritture non fanno male, tanto meno le patatine fritte!”. E’ il risultato finale degli esperimenti condotti dalla Facoltà di Agraria dell’Università Federico II di Napoli, nell’ambito dell'attività didattica della Laurea Specialistica Internazionale in Food Design (www.fipdes.eu). Esperimenti sulla Gastronomia Molecolare, coordinati dal professor Vincenzo Fogliano, condotti prima in laboratorio e poi con professionisti del mondo gastronomico, ai fornelli alla Scuola di Cucina Professionale Dolce&Salato di Maddaloni, con lo chef Giuseppe Daddio.

"Le fritture fanno male? Ma quando mai! – spiega il professor Vincenzo Fogliano della Federico II di Napoli - Basta friggere in modo corretto e una patata fritta o una montanara diventano prodotti nutrizionalmente ottimi!”.

Gli esperimenti fatti negli ultimi mesi, hanno infatti dimostrato che mentre vegetali come le melanzane o le zucchine possono assorbire fino al 30% di olio. Le patate o le pizzette fritte solo il 5% e quindi non sono differenti per composizione da uno spaghetto aglio e olio! Le fritture con pastelle possono dunque essere importanti per ridurre l'assorbimento di olio.

“Un ruolo fondamentale – continua il professor Fogliano - lo gioca l'amido che "sigilla" il pezzo da friggere riducendo l'assorbimento dell'olio. L'amido delle patate con granuli grossi e ricco di amilopectina è particolarmente efficace. Bisogna invece fare attenzione ai prodotti prefritti e poi surgelati o alla pratica di rifinire all'ultimo minuto prodotti prefritti in precedenza.. In questo caso la quantità di olio assorbito aumenta significativamente!”.

Il tutto è stato dimostrato anche ai fornelli, alla Scuola di Cucina Dolce&Salato di Maddaloni, con esperti del mondo gastronomico e lo chef Giuseppe Daddio a provare nel piatto quanto valutato in laboratorio.

“Devo dire che la prova di fatto dimostra quanto teorizzato – commenta sorridendo lo chef Giuseppe Daddio – la gastronomia molecolare è un mondo affascinante che ci permette non solo di conoscere meglio le materie prime, ma approfondire i metodi di cotture e le reazioni chimiche, in pentola, nel piatto e nel nostro corpo. Insomma è la vera ricetta del benessere quotidiano di ognuno di noi!”.

Gli esperimenti condotti dalla Federico II di Napoli continueranno il nuovo anno, con altre tematiche, al punto di poter definire con certezza scientifica come garantire il concetto di Buono nel Piatto e del Benessere del Corpo in termini di alimentazione.
Fonte: CS

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