giovedì 8 novembre 2012

IL MANIFESTO DELLA PIZZA ITALIANA CONTEMPORANEA: PER RAGIONARE

IL TESTO DEL MANIFESTO DELLA PIZZA ITALIANA (IN 10 PUNTI)  INIZIATIVA DI PIZZAUP 2012, PROMOSSA DA UNIVERSITA' DELLA PIZZA E MOLINO QUAGLIA. 80 I PIZZAIOLI PRESENTI E OTTO I GIORNALISTI. UN PUNTO DI PARTENZA PER RAGIONARE.

MANIFESTO DELLA PIZZA ITALIANA CONTEPORANEA, VIGHIZZOLO D'ESTE 7 OTTOBRE 2012
La pizza italiana valorizza le forme, le strutture d’impasto, le cotture e le farciture che nascono dalle tradizioni dei territori.
La pizza deve anche essere espressione della creatività del pizzaiolo, affinchè il suo grado di cultura e di conoscenza del passato diventino semi di innovazione continua.
La pizza deve nascere da ingredienti e tecniche di lavorazione, conservazione e cottura che privilegino la digeribilità del piatto a tutto vantaggio del benessere del consumatore.
La pizza trova la sua espressione di massima eccellenza se realizzata con ingredienti di origine e produzione italiana, stimolando l’innalzamento della qualità nell’intera filiera agro-alimentare.
Tra gli ingredienti per l’impasto e per la farcitura della pizza devono essere preferiti quelli con minor grado di raffinazione per esaltare il valore nutrizionale originario del prodotto.
L’impasto della pizza deve rispettare i tempi fisiologici di maturazione e di lievitazione che dipendono dalle materie prime e dalla tecnica adottate.
La dichiarazione d’uso di lievito madre deve essere esclusivamente riferita al risultato di un processo di fermentazione spontanea di un impasto di acqua e farina acidificato da ceppi di batteri lattici vivi, e non a polveri di lievito madre essiccato che non conferiscono le caratteristiche di digeribilità e conservabilità tipiche del lievito madre “vivo”.
La carta delle pizze deve essere aggiornata secondo la stagionalità degli ingredienti per dare al consumatore l’opportunità di alimentarsi secondo i ritmi della natura.
Il pizzaiolo ed i suoi collaboratori devono mantenere un buon livello di decoro delle attività e degli ambienti, lavorando a vista per trasmettere il valore della propria arte con un piatto rispettoso degli ingredienti e dei consumatori.
La pizza italiana deve dunque divenire strumento di divulgazione del gusto italiano e della ricchezza della Dieta Mediterranea che dai suoi prodotti trae origine.


7 commenti:

Luciano Furia ha detto...

Ci sono, almeno, due cose che non capisco:
1) allora la pizza non deve più essere fatta con la farina più usata a Napoli, ovvero 00 e con grani di provenienza internazionale, in modo che, a detta di pizzaioli e produttori, rispettino meglio le caratteristiche organolettiche e meccaniche per la preparazione dell'impasto
2) la stagionalità si applica anche ai pomodori, che se ho capito bene sono di stagione solo da giugno a novembre? In questo caso da dicembre a maggio niente marinare o margherite?http://www.essenzalimentare.com/?page_id=617
E' possibile sapere che sono i giornalisti e i pizzaioli sottoscrittori di questo manifesto?

Luciano Furia ha detto...

Ci sono, almeno, due cose che non capisco:
1) allora la pizza non deve più essere fatta con la farina più usata a Napoli, ovvero 00 e con grani di provenienza internazionale, in modo che, a detta di pizzaioli e produttori, rispettino meglio le caratteristiche organolettiche e meccaniche per la preparazione dell'impasto
2) la stagionalità si applica anche ai pomodori, che se ho capito bene sono di stagione solo da giugno a novembre? In questo caso da dicembre a maggio niente marinare o margherite?http://www.essenzalimentare.com/?page_id=617
E' possibile sapere che sono i giornalisti e i pizzaioli sottoscrittori di questo manifesto?

Monica Piscitelli ha detto...

Circa la raffinazione, non è che un'indicazione di salubrità degli ingredienti. Ognuno usi la farina che preferisce. Circa la stagionalità: il concetto è che finiti i pomodori, inclusi quelli conservati che esprimono la stessa stagionalità, non si utilizzino freschi fuori stagione. I sottoscrittori sono i giornaslisti presenti come da mio articolo. E una serie di pizzaioli , non so se tutti.

Monica Piscitelli ha detto...

Dimenticavo ... la provenienza internazionale delle farine è stata a lungo discussa: appare inevitabile. Ma in questo caso l'intento era quello di dire che si devo incoraggiare anche le piccole produzioni nazionali.

Edoardo ha detto...

Riguardo i pomodori per esempio si potrebbe farsene una buona scorta e farci la passata o trovare chi te li trasforma in passata. Per le farine,se si cerca bene si trova anche chi propone linee di farine puramente italiane.

Edoardo ha detto...

Per i pomodori penso che si trovino produttori di passata che utilizzino solo pomodori colti in stagione,e per le farine,cercando bene, si trovano linee a base di grani unicamente italiani.

Cucina con Dede ha detto...

complimenti per il blog sono prpio conrenta di averti scoperta